L’alimentation vivante, une retour à la santé par une alimentation adaptée et non transformée.

Lorsque l’on parle d’alimentation vivante, il ne s’agit pas de manger le pauvre petit lapin vivant, mais de profiter des aliments du règne végétale sans leur faire subir de cuisson supérieure à 40/42° (température corporelle maximale). Ainsi, notre corps profite de tous leurs nutriments, qui non cuits, sont facilement assimilables par le corps humain.

Il faut savoir que cuire les aliments détruit 50 % des protéines disponibles, 60 à 70% des vitamines (jusqu’à 96% pour la B12), et 100% des phytonutriments qui sont pour certains des boosters du système immunitaire et de bien d’autres fonctions physiologiques. De même, au-delà de 41° les enzymes sont aussi détruites alors que nécessaires à une bonne digestion.

L’alimentation vivante permet à l'organisme de disposer de l'énergie suffisante pour fonctionner correctement et mener à bien l'élimination des toxines, contribuant ainsi à une bonne santé.

L'alimentation vivante propose des modes de transformation en douceur :

• extraction des jus à basse vitesse

• mixage

• déshydratation basse température (42 degrés)

• marinades sous vide

• lyophilisation (déshydratation à froid)

Ainsi que des méthodes qui permettent l'apparition de nouveaux nutriments :

• lactofermentation

• germination

L'alimentation vivante, ou "manger vivant", tire son nom du fait que les aliments restent vivants dans votre assiette, les graines germées et les jeunes pousses continuent de pousser, les légumes frais et les fruits sont crus, remplis de nutriments et de vitalité, les préparations lactofermentées nourrissent notre microbiote.

C’est une nouvelle voie culinaire appelée aussi « crusine  qui utilise des techniques et une palette d’aliments tout aussi variées que les autres traditions culinaires. On trouve d’ailleurs aujourd’hui dans certaines grandes villes des restaurants gastronomiques de « crusine ».

On oublie le beurre, la farine, le sucre, la crème, les œufs pour les préparations, et on fait de merveilleuses préparations avec ce que la nature nous offre : légumes, fruits, graines germées, céréales germées, les noix et les graines oléagineuses (noix, noix de cajou, tournesol, graines de courges, pignon de pin, graines de lin, …).

L’utilisation des oléagineux est une des bases des préparations (fond de tarte, crème, flan, soupe, tartinade, bolognaise …). Il faudra cependant veiller à les réhydrater au moins 3h avant de les utiliser. Ainsi, les nutriments sont mieux assimilés par l’organisme, ils sont plus digestes et moins caloriques (diminution de 70% par exemple pour les amandes).

Il faut savoir que le régime alimentaire de base de l'homme est un régime frugivore et que l'alimentation moderne n'est plus compatible avec une santé optimale. Son alimentation contient trop de protéines animales, trop de produits transformés produisant trop de déchets que le corps va stocker n'étant plus en capacité d'éliminer cette surcharge. Ainsi, on voit apparaitre une multitude de symptômes, de maladies métaboliques. (voir article "L'acidose métabolique" et "les déchets colloïdaux"). Dans les années 70, 80 % des produits en magasin étaient des produits frais non transformés. Aujourd'hui, 80 % des produits en grande surface sont transformés, raffinés. Et on observe en parallèle une augmentation vertigineuse d'un nombre incommensurable de symptômes et de maladies en tout genre: troubles digestifs, cancers, diabète, maladies cardiovasculaires, autismes, maladies auto-immunes, troubles de la fertilité, obésité...

Pourquoi l'alimentation moderne n'est pas adaptée ? L'homme a des intestins très longs (13 fois la taille de la colonne vertébrale) qui sont adaptés pour digérer, assimiler les produits du règne végétal, et les reins, qui vont éliminer les déchets issus du métabolisme, de la digestion des protéines végétales sont à l'inverse plutôt petits. Chez les carnivores, les intestins représentent 7 fois la longueur de la colonne vertébrale. Ils sont proportionnellement petits comparés à la taille des reins, qui se doivent d'être forts pour éliminer les déchets acides issus de la digestion des protéines animales (l'odeur de leurs urines nous informe de leur acidité).

Revenir à une alimentation adaptée à notre système digestif, c'est se permettre de vivre plus longtemps en bonne santé. Je conseille de commencer par viser un objectif de 70 à 80 % d'alimentation vivante, augmenter la part de cru, privilégier les protéines végétales. C'est en expérimentant que vous découvrirez les bienfaits sur tous les plans: physique, mais aussi émotionnel et mental.

En pratique ça donne quoi ?

Il s’agit essentiellement de[1] :

• S’alimenter de végétaux : fruits, légumes, algues, champignons, noix, graines;

• Consommer uniquement des aliments crus ou cuits en dessous de 42°C (huiles de première pression à froid);

• Utiliser des aliments bruts, qui n’ont pas subi de transformation industrielle;

• Manger des aliments germés, fermentés, revivifiables (graines germées, tofu, tamari, miso, natto, choucroute crue, tartare d’algues, kéfir, kombucha…);

• Choisir des végétaux issus de l’agriculture biologique, locale ou de votre potager (afin d’éviter les pesticides et consommer des aliments non appauvris en nutriments);

• Cuisiner avec un bon blender, un robot lame « S », un déshydrateur.
  

Les jus de légumes

A l’aide d’un extracteur de jus, préparez vous quotidiennement des jus de légumes, rien de mieux pour une réhydratation en profondeur. Vous pouvez ajouter un fruit pour le goût mais attention si vous êtes diabétique, le jus de fruit sans fibre peut rapidement augmenter la glycémie.

Cette micronutrition[2] apportera à votre organisme des vitamines, des minéraux et des oligo-éléments en quantité, qui seront rapidement assimilés par l’organisme sans effort de digestion. Ils atténueront certains problèmes de santé et permettront de lutter contre certaines maladies ou symptômes en fonction des légumes et fruits utilisés[3].

Les smoothies

Plus gourmands que les jus de légumes, il vous apporteront grâce aux fruits, l’énergie dont votre corps à besoin ainsi que des vitamines en abondance. Ils sont à prendre entre le déjeuner et le goûter. Pour équilibrer la boisson, pensez à ajouter des légumes comme les épinards ou du chou, ainsi que des protéines (spiruline) pour contenir la glycémie et contrôler la faim.

Les légumes lactofermentés

La lactofermentation est une méthode de conservation vivante par excellence qui utilise le sel ou seulement l’absence d’oxygène, et qui requiert peu de temps et d’énergie.

Grâce à cette technique, les légumes ont conservé leur croquant, toutes leurs vitamines et minéraux, et le processus de lactofermentation les enrichit même en vitamines C et du groupe B. Ils sont également riches en probiotiques, grâce aux lactobacilles. Ils sont également plus digestes que des légumes crus.

On va émincer, râper, couper des légumes (parfois des fruits) que l’on va mettre en bocaux avec un peu de sel et sans oxygène afin de provoquer une lactofermentation qui va garantir la conservation des légumes pendant des mois. Le sel est un agent anti-microbien, il va limiter la croissance des micro-organismes néfastes et favoriser la culture des ceux qui bénéficie à notre flore intestinale : les lactobacillus.

L’absence d’oxygène va de même éviter la présence de germes nuisibles à l’organisme, principalement des champignons.

Durant le processus, les lactobacilles engendrent un environnement acide qui agit comme un antibiotique sélectif, c’est pourquoi les légumes doivent y être submergés

en permanence. Ce pH acide (un pH neutre se situe aux environs de 7, sur un échelle de 1 à 14) inhibe le développement des bactéries pathogènes et de la plupart des germes susceptibles de dégrader les aliments (pourrissement, moisissure...). Les aliments sont ainsi préservés et conservés, sans que l'on ait eu besoin de les cuire. Ils se gardent alors entre quelques semaines et quelques mois, dans les bocaux hermétiquement fermés.

On peut lactofermenter quasiment tous les légumes : tous les choux, choux-fleurs, chou brocoli, concombre, cornichons, carottes, navets, radis, betteraves, céleri branche, céleri rave, aubergines, haricots verts, fèves, petits pois, poivrons, tomates, courges (butternut, potimarron…), courgettes... Vous pouvez aussi lactofermenter des olives et même des fruits (pommes, poires, prunes...).

Pour cela il vous faut :

• Des bocaux en verre avec un couvercle fermant hermétiquement et un joint en caoutchouc ;

• Des légumes bio de préférence ou issus du potager ;

• Du sel marin (non raffiné si possible) ;

• Des aromates en fonction de vos goûts : graines de moutarde, de cumin, de carvi, de fenouil, de coriandre, baies de genièvre, de poivre, clous de girofle, herbes aromatiques, feuilles de laurier, ail, oignon, curcuma... ;

• De l'eau de source, éviter l'eau du robinet qui est chlorée. Le chlore ne convient pas, il va inhiber le processus, ou sinon faites décanter l’eau du robinet en carafe pendant au moins 2h, le chlore va s’évaporer.
  

Deux techniques, avec ou sans saumure (sel):

Lavez, épluchez (si non bio) et découpez si nécessaire les légumes (les plus petits peuvent être gardés entiers, les autres sont coupés en tronçons, en rondelles, râpés...).

Avec saumure : diluez le sel dans l'eau de source, à raison d'une cuillerée à soupe de sel par litre d'eau (cet ajout de sel n'est pas obligatoire, on peut aussi préparer des légumes lactofermentés non salés).

Remplissez les bocaux avec les légumes (vous pouvez les mélanger dans le même bocal ou faire des bocaux séparés), ajoutez si vous le souhaitez les aromates de votre choix, tassez bien, couvrez d'eau froide et refermez les bocaux.

Placez d'abord les bocaux à 20-22°C pendant 2 ou 3 jours pour favoriser le début de fermentation, puis mettez-les dans un lieu plus frais (15-18°C) et patientez un petit mois avant de déguster. Il arrive parfois que la fermentation provoque un rejet de liquide hors du bocal, ajouter de l’eau si besoin.

Un bocal entamé doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 15 jours suivant son ouverture.

Les graines germées ou germinations

D’une richesse nutritive incroyable, les graines germées sont merveilleuses pour la santé. Elles contiennent toute la richesse de la plante en devenir :

• Des vitamines : A, B2, B3, D, E, K ;

• Des minéraux : zinc, fer, magnésium, calcium, phosphore, potassium, cobalt, manganèse, sodium… ;

• Des enzymes ;

• Des fibres ;

• Des protéines : pour 100g de graines germées : 25 g de protéines ;

• De la chlorophylle pour les jeunes pousses ;

• Des antioxydants : polyphénols, flavonoïdes, sulforaphanes pour la graine de brocoli.

Les graines germées sont idéales pour tous et notamment pour les personnes ayant des problèmes intestinaux. Elles ont une bonne biodisponibilité et pour un apport micro nutritionnel important leur apport calorique est négligeable. La germination permet d’accroître considérablement les taux de nutriments bio-disponibles. Par exemple, après 5 jours de germination du blé, la vitamine A augmente de 225%, la B1 de 20 %, la B2 de 300 %, la B3 de 10 à 25%, la B5 de 40 à 50%, la B6 de 200%, les vitamines D et E de 300% et la vitamine C est multipliée par 600 ! Et surtout, il n’y a pas de gluten dans le blé germé !

Bon marché et facile à faire, il est recommandé d’en manger une à deux cuillères à soupe dans vos préparations, en salade, mixé en préparation type humus pour la lentille.

Conseils : faire tremper les graines entre 5 à 12h, puis les rincer matin et soir pendant 2 à une dizaine de jours avant de les consommer. Une fois germées, vous pouvez les conserver au frigo afin de ralentir la germination.

Voici les principales graines à utiliser régulièrement :

• La graine d’alfalfa : de la famille des légumineuses, la graine la plus complète. Elle est idéale en cas de convalescence , en période de fatigue ou dans le cadre d’un régime. La faire germer 5 à 7 jours pour profiter du maximum de ses nutriments);

• La lentille, pour une bonne satiété, plus lente à digérer. Elle est bonne pour le transit et contre la fatigue en générale. La faire tremper 1 nuit entière puis la consommer après 2 jours lorsque le petit germe sort.

• Le brocoli : riche en composé soufré et en antioxydants (bêtacarotène, vitamine C), idéale pour lutter contre le vieillissement cellulaire. Faire tremper les graines 4 à 5 heures puis les consommer au bout de 5 à 7 jours.

• L’orge : idéale pour le système osseux pour sa richesse en oligoéléments. Faire tremper 12 h, puis les consommer au bout de 3 à 4 jours.

• Le fenugrec : alcalifiant , riche en fer, en phosphore, c’est une graine qui se distingue par son mucilage, idéale pour éliminer les substances indésirables dans les selles. Faire tremper une nuit complète et consommer au bout de 2 à 4 jours. Les graines mucilagineuses peuvent moisir, il faut les répartir en fine couche avec un buvard au fond du bocal.

• Le tournesol : idéale pour une belle peau grâce aux acides gras essentiels qu’elle contient. Faire tremper 8 h puis consommer au bout de 8 à 10 jours.

Crusiner

Cette nouvelle façon de cuisiner est va vous changer la vie et la santé. Adieu les produits de bases classiques, bonjour graines, noix, fruits secs!

Ce n'est pas parce que vous dites adieu à la farine, à la crème, au sucre en poudre que vous ne pourrez plus manger de pizza, de gâteau, de tarte, de quiche... Simplement, on va revisiter les recettes!

La crusine est une alimentation qui rassasie beaucoup plus vite que l'alimentation transformée et cuite. Vous retrouverez enfin la sensation de satiété et vous diminuerez vos quantités avec une vitalité encore plus grande.

Certains chefs mettent en ligne des tutos, des recettes de crusine super facile. Alors, tentez l'expérience!!!

Pour ma part et à la demande de certaines clientes, j'organise un atelier "découverte de la crusine", un en mai et un en juin afin de vous apprendre les bases de cette "cuisine santé".

Information et inscription sur la pages "séances et ateliers".

[1] L'alimentation vivante - Manger Santé (manger-sante.com)

[2] Dr Denis Lamboley, 150 recettes de super jus, les vertus des fruits et des légumes dans votre verre, Marabout, 2015.

[3] Dr Norman W. Walker, Votre santé par les jus frais de légumes et de fruits, Éditions d’Utovie, 2016.